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domingo, febrero 28, 2021

LA FORTALEZA DE LA COCINA TRADICIONAL

Por: Luis Tovar

Dirigente en la CDMX de la Coalición de Organizaciones Democráticas, Urbanas y Campesinas, CODUC A.C.

Nadie duda cuando se afirma que desde la alimentación se construye la sociedad, desde la mesa y mucho menos desde una perspectiva sociológica. En México, una comida representa más allá del simple acto, pero vaya impacto que tiene cuando se trata de una comida basada en nuestra dieta tradicional. Valdría la pena retomar la reflexión de la Dra. Patricia Safa en la que señala que las tradiciones, incluso las alimentarias “pueden convertirse en manifestaciones de representaciones y prácticas que sirven como eje de articulación de reivindicaciones políticas, sociales y culturales”

Ese es el nivel de importancia que tiene nuestra cocina tradicional porque se fundamenta principalmente en nuestra cultura. Nuestra cocina tiene sus orígenes en la época prehispánica que, con la conquista, se hizo una de las más diversas y ricas del mundo, no en vano forma parte de la Lista Representativa del Patrimonio de la Humanidad desde 2010. Aunado al aporte cultural, resulta importante saber cómo esta forma de alimentarnos influye en nuestro estado de salud lo que nos permite proponer una reformulación de nuestros platillos para revertir la crisis de salud en la que se encuentra un alto porcentaje de la población. Por ejemplo se sabe que en México tenemos una epidemia, además del COVID-19, de obesidad, por tal motivo resultan alarmantes las cifras de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), en las que estima que el 40% de los adultos la padece y que se erige como la antesala para las enfermedades crónico degenerativas, siendo la diabetes y las enfermedades cardiovasculares los primeros indicadores de fallecimiento en nuestro país.

La comida prehispánica centrada en la milpa, es decir, en el frijol, el maíz, el chile y la calabaza, han sido sustento de nuestra dieta diaria, sin embargo, en la actualidad y con la modernidad encima, nuestra tradición alimentaria ha sufrido modificaciones y adaptaciones acorde a las reglas del mercado y del consumo que por desgracia, privilegian el comercio y la producción de alimentos industrializados, a pesar de los efectos nocivos que representan para la salud. Una de las atroces consecuencias de la globalización es la que nos ha llevado a preferir esos alimentos, además del exceso en el consumo de bebidas endulzadas modificando nuestra tradición alimeticia e incrementando el índice de enfermedades crónico degenerativas.

Si analizamos otra perspectiva, la migración del campo a la ciudad ha modificado el ritmo de vida de la población y los cambios en la producción agropecuaria, en los que se privilegian a los monocultivos de fácil industrialización. Sin embargo, estos monocultivos también propician el desgaste de la tierra y el uso desmesurado de agroquímicos, por esa razón, los productores monopolizadores del sector agropecuario, quienes por cierto, desde las modificaciones al capítulo agropecuario de nuestra constitución han sido beneficiados con programas de gobierno a pesar de la voracidad con la que explotan la tierra y sus recursos, característica principal del neoliberalismo.

Ahora bien, dados los efectos de la globalización y las repercusiones en la alimentación y en el medio ambiente, estamos obligados a repensar en nuestra tradición alimenticia, sobre todo porque pareciera que soslayamos en la importancia que tiene la milpa, a pesar de que nos ofrece alimentos llamados nutraceúticos o funcionales, cuyos componentes fisiológicos activos, proveen beneficios nutrimentales que pueden prevenir enfermedades y promueven la salud. Por ejemplo: El frijol tiene alto contenido proteico, la calidad de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una proteína de origen animal a la que se le asigna el 100%, también es fuente de fibra y de calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, tiamina, niacina y ácido fólico; el maíz tiene alta cantidad de calcio gracias a la nixtamalización, que es la cocción del maíz con agua y cal, además de que aporta otros beneficios nutricionales como la fibra dietética que mejora la función gastrointestinal y previene el cáncer de colon y el estreñimiento. No solo eso, el maíz contiene vitaminas del complejo B que ayudan a metabolizar los carbohidratos y que desempeñan un papel importante en el funcionamiento del sistema nervioso y muscular. Por si fuera poco, los ácidos grasos omega 6 que contiene el aceite maíz ayudan a mantener en óptimas condiciones el sistema cardiovascular; ¿Qué decir del chile? Que es buena fuente de vitaminas A y C y que también aporta considerablemente hierro y potasio que son minerales esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo y estimula el apetito. 

No se puede dejar de lado la riqueza que aportan estos productos al suelo, no en vano a la milpa se le ha dado el título de agroecosistema, pues al ser un espacio de multicultivo en el que se produce una variedad de productos, se genera una sinergia que favorece la interacción, el control biológico de plagas, se promueve la polinización, la fertilidad del suelo y que no es exclusiva de los productos mencionados. En la milpa se pueden producir todo tipo de quelites y leguminosas. Todo esto nos lleva a reflexionar sobre la importancia de promover policultivos que contribuyan a la producción de alimentos sin desgastar la tierra, pero no solo eso, estamos ante la necesidad de producir una mayor diversidad de alimentos de manera sustentable que favorezcan a la economía sí, pero especialmente a la salud en aras de encaminarnos a la sustentabilidad alimentaria sin monopolizar el mercado de un solo producto.

Si reforzamos la producción de la milpa como lo hicieron nuestros antepasados, promovemos los policultivos de alimentos ricos nutrimentalmente al mismo tiempo que fortalecemos nuestra comida tradicional. Los colectivos debemos comprometernos a impulsar acciones contundentes y buscar los canales necesarios para que en la agenda del Estado se implementen este tipo de acciones que contribuyen a mejorar nuestra salud. A la larga también contribuiremos a que nuestra tierra sea cada vez más productiva. Eso se traduce en justicia y como dice la colectividad: No puede haber justicia social si no hay justicia ambiental.

Síguelo en:
Twitter: @tovarluisaldf

COLUMNA ANTERIOR:COMUNALIDAD, LA NECESIDAD DE REGRESAR AL ORIGEN

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