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domingo, enero 17, 2021

El chef de la injusticia alimentaria

Por: Zazil Carreras

 

Abogada con especialidad en derecho electoral y parlamentario. Actualmente es coordinadora de asesores en el Senado de la República.

 

Muy probablemente han escuchado en repetidas ocasiones el término gentrificación, palabra que describe el proceso mediante el cual un espacio urbano tradicional es arrasado por edificaciones de mayor altura y estilos arquitectónicos contrastantes, cuyas rentas elevadas generan la falsa percepción de exclusividad en la zona, a costa de elevar de manera generalizada las rentas, forzando a las y los habitantes a abandonar los inmuebles ya sea porque no pueden pagar o porque son desalojados sin que medie autoridad a su favor, llevando a muchas de estas personas a reubicarse en las periferias de las ciudades.

 

Este éxodo económicamente forzado y que acentúa las desigualdades sociales se replica también en el ámbito alimentario. Mientras los ostentosos edificios cubren de sombras permanentes a las casas, las recauderías, fondas y pequeños restaurantes son consumidos por nuevos establecimientos que crean la falsa idea de acercar productos desde las granjas o huertas con un marcado sobreprecio, mientras la cocina gourmet contribuye a la creación de escaparates alimentarios que son poco menos que un espejismo.

 

La gentrificación tiene múltiples aristas que impactan cada aspecto de la vida de quienes habitan las colonias populares y tradicionales de las urbes, una de estas vertientes es la «gentrificación alimentaria», término que fue utilizado por primera vez en 2014 por Mikki Kendall, bloguera feminista que escribió en twitter: «Cuando hablamos de #GentrificaciónAlimentaria estamos hablando de las consecuencias que tiene el hecho de que la comida característica de comunidades pobres se ponga de moda», aquí le llamaremos gourmetización.

 

En ella Enrique Olvera es figura distintiva, su cocina provoca que la comida que ha sido consumida históricamente por todas las comunidades del país, particularmente las clases más pobres, se reoriente a sectores aburguesados con alto poder adquisitivo: el mole, símbolo máximo de su restaurante, un platillo popular vuelto inalcanzable para la mayoría del pueblo.

 

Tanto las vecinas y vecinos que sobreviven a este rapaz desarrollo porque son propietarios de sus inmuebles, así como quienes se tienen que reubicar en zonas de la periferia, enfrentan un reto adicional que las une: los «desiertos alimentarios», un fenómeno ampliamente estudiado por su gran incidencia en las comunidades, y por el detrimento que produce en la salud de la población que enfrenta dificultades reales para obtener comida sana y fresca.

 

No, no es una realidad lejana: si usted no puede conseguir alimentos frescos a menos de 1.6 kilómetros de su domicilio, si en su calle existe una tienda de frutas y verduras a precios que no puede pagar o si cuenta con un supermercado a poco más de 10 kilómetros pero no tiene un automóvil o transporte público para llegar a él, usted vive en un desierto alimentario.

 

La gourmetización modifica el paisaje de las ciudades, abre las puertas al turismo gastronómico y abarrota los restaurantes con «foodies», pero excluye a las vecinas y vecinos, genera ventanas de oportunidad para quienes siempre las han tenido y acentúa las fronteras de exclusión.

 

Este es el caso de Pujol, famoso restaurante que abrió sus puertas cuando la ex delegada Xóchitl Gálvez le otorgó una licencia sin que el uso de suelo lo permitiera, en contra de la ley de establecimientos y en contra de quienes habitan la zona.

 

En su columna publicada el domingo 9 de agosto, Enrique Olvera decidió trivializar la desigualdad, menospreciar las decisiones de las personas y hacer juicios de superioridad moral empleando una mescolanza argumentativa que critica tanto a los ejercicios democráticos, como a su propia clientela; a quienes no usan cubrebocas y –de pasadita— al gobierno que no impone con mano dura las estrategias de salud.

 

No hay duda de que Enrique Olvera sea un chef prodigioso, pero lo es en un mundo en el cual la regla es imponerse sobre el más débil y en donde la competencia se da para satisfacer a las élites con las recetas de las clases populares a las que siempre se les ha arrebatado todo.

 

La alimentación culturalmente apropiada tiene un papel central que actúa tanto en el ámbito biológico como en el cultural e histórico. Nos vincula a nuestros territorios, ha sido la mejor cronista de nuestra historia, es cuna de nuestra civilización y ha establecido todas nuestras dinámicas sociales.

 

Los chiles toreados y el limón, protagonistas en el texto, generaron una discusión que pareciera banal –que no lo es-, con ella debe surgir la lucha contra la desposesión alimentaria que silenciosamente nos ha quitado toda clase de derechos al amparo de una falsa modernización. Cómo combatirla y cómo alimentarnos es una discusión que urge poner —esa sí— sobre la mesa.

Síguela en:

Twitter: @ZazilCarreras

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Columna anterior:

¿Quién es Álvaro Uribe y por qué su historia nos es tan familiar?

 


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